Sauce Bearnaise
15 dl estragon (bladene hakket, stilkene knust)
2 finthakkede skalotteløg
1 tsk. knuste peberkorn
1 blad muskatblomme
3 spsk. estragoneddike
4 mellemstore æggeblommer
2 spsk. koldt vand
225 dl lunkent klaret usaltet smør
1 spsk. hakket kørvel
1 nip cayennepeber
Lidt citronsaft, salt og peber.
Fremgangsmåden:
Kom estragonstilkene i en lille tykbundet gryde sammen med skalotteløg, peberkorn, muskatblomme og eddike.
Kog blandingen ind til 1 spsk., og sæt den til afkøling.
Si den indkogte blanding ned i en ren gryde, tilsæt æggeblommer og vand, og pisk blandingen skummende.
Sæt gryden over ved meget svag varme, og pisk konstant i 5 minutter, til blandingen bliver meget tyk og mousseagtig.
Tag gryden af varmen, og pisk det klarede smør langsomt i.
Pisk hakket estragon og kørvel i, og smag saucen til med cayenne, citronsaft, salt og peber.
Server straks.
Print